Историјат "Календеровачког масног сира"

31.05.2017.

Село Календеровци код Дервенте познато је по прављењу чувеног „Календеровачког сира“. Овај сир се некада индустријски производио у пољопривредној задрузи која је датирала од краја педесетих до почетка осамдесетих година. Данас Туристичка организација општине Дервента у сарадњи са домаћинствима покушава да кроз брендирање врати популарност овог производа и заштити га као аутохтону врсту сира.

У пројекат брендирања и производње „Календеровачког сира“ тренутно је укључено 15-ак домаћинстава из дервентских села Календеровци, Дријен, Љупљаница, Доњи и Горњи Детлак као и неколико домаћинстава јужног дијела општине, рекао је директор ТО Дервента, Дамир Кљајић, током обиласка породице Ђекић која је укључена у производњу.

Домаћица Данка Ђекић из Доњег Детлака каже да су у производњу укључени с обзиром да имају 7 крава и двије јунице али и због потребе да се нешто заради за живот.

За производњу једног сира потребно је 10 литара млијека каже Данка.

Са Данком се око производње слаже и Славка Митровић из овог села која има двије краве и производи овај сир већ 35 година.

Домаћице су помало скептичне по питању брендирања њиховог производа наглашавајући да не очекују нешто превише од тога иако наглашавају да би било добро да се то деси. Кажу имали би тако препознатљив производ у чију производњу би се могло укључити и много више домаћинстава јер би „Календеровачки сир“ био доступан већем броју људи кроз ланце трговина и маркете.

Иначе један од услова да би се сир брендирао је и да се сир производи на исти начин код свих произвођача и да има исте карактеристике. Један сир тзв. коцка требало би да тежи 1.200 грама и 3,5 посто млијечне масти. Сам поступак брендирања иначе траје око двије године. Из Туристичке организације кажу да је потребно организовати радионице за произвођаче да би се усагласио поступак и техника производње како би сир увијек био истог квалитета и имао препознатљиве карактеристике и географско поријекло.

Календеровачки сир некада је производила и породица Винка Станића такође из Доњег Детлака, који је истакао да је радећи у Њемачкој пробао многобројне врсте сирева а да овај Календеровачки ништа не заостаје за њима, чак напротив, носио га је тамо и људи су тражили да га купе.

И тренутни произвођачи се слажу да је потражња за сиром велика.

На излетишту Докића гдје се налази и воденица затекли смо Ранка Станића, који је живио преко пута некадашње пољопривредне задруге у Календеровцима а чији је отац радио у тој задруги и дијелом био укључен у производњу сира.

Некадашњи радник задруге Мато Толић који је 30 година радио у Календеровцима и зарадио пензију, каже да у задругу дошао 1961. године гдје је већ био оформљен процес производње сира. Он каже да се све десило захваљујући Сави Докићу који је каже био јако напредан човјек за своје вријеме и који је оформио задругу а 1956. године су увезене краве сименталке из Аустрије.

Толић каже и да се на почетку производио пуномасни сир јер су краве имале масније млијеко. Тек доласком сепаратора 1964. године почео се производити масни сир који има 3,5 посто масти и то је био каже прави „Календеровачки сир“. За овај данашњи сир који се прави у домаћинствима од затварања задруге почетком 1980-их а за који је рецептура преузета управо из задруге каже да има доста неуједначености и да у овом облику какав је тренутно не може се брендирати док се не усагласи процес производње јер се може осјетити разлика од произвођача до произвођача. Сепаратор и опрему је каже Толић задруга набавила од мљекаре у Шабцу једине у тадашњој Југославији а чији су технолози и направили први „Календеровачки сир“ по изворној и новоосмишљеној рецептури да тај масни сир садржи 3,5 посто млијечне масти.

Доласком струје 1967. године узели су нови електрични сепаратор за одвајање масноће из млијека, каже Толић.

Толић је навео и да су након добијања електричног сепаратора почели да сире сиреве за дијабетичаре чија се масноћа спуштала на 1,2 посто масноће и производили су га углавном за болнице. Он додаје и да су по њему сиреви који се сада праве у домаћинствима добри али да не задовољавају норму изворног календеровачког сира. За то је каже потребно да се оснује Удружење и да се оформи сепарација која би млијечну маст сводила на исти ниво. Такав сир би додаје Толић имао прођу на свако тржиште и могао би и да се извози. Некада се каже он као компензација извозио у Аустрију и њихове хотеле јер су од њих узимали краве. Познајући њихову детаљност и принципијелност никада нису имали ни једну примједбу на тај сир што је довољна потврда самог квалитета „Календеровачког сира“.

Прилог телевизије К3:

https://www.youtube.com/watch?v=rVtKvSDRd1g