Istorijat "Kalenderovačkog masnog sira"

31.05.2017.

Selo Kalenderovci kod Dervente poznato je po pravljenju čuvenog „Kalenderovačkog sira“. Ovaj sir se nekada industrijski proizvodio u poljoprivrednoj zadruzi koja je datirala od kraja pedesetih do početka osamdesetih godina. Danas Turistička organizacija opštine Derventa u saradnji sa domaćinstvima pokušava da kroz brendiranje vrati popularnost ovog proizvoda i zaštiti ga kao autohtonu vrstu sira.

U projekat brendiranja i proizvodnje „Kalenderovačkog sira“ trenutno je uključeno 15-ak domaćinstava iz derventskih sela Kalenderovci, Drijen, Ljupljanica, Donji i Gornji Detlak kao i nekoliko domaćinstava južnog dijela opštine, rekao je direktor TO Derventa, Damir Kljajić, tokom obilaska porodice Đekić koja je uključena u proizvodnju.

Domaćica Danka Đekić iz Donjeg Detlaka kaže da su u proizvodnju uključeni s obzirom da imaju 7 krava i dvije junice ali i zbog potrebe da se nešto zaradi za život.

Za proizvodnju jednog sira potrebno je 10 litara mlijeka kaže Danka.

Sa Dankom se oko proizvodnje slaže i Slavka Mitrović iz ovog sela koja ima dvije krave i proizvodi ovaj sir već 35 godina.

Domaćice su pomalo skeptične po pitanju brendiranja njihovog proizvoda naglašavajući da ne očekuju nešto previše od toga iako naglašavaju da bi bilo dobro da se to desi. Kažu imali bi tako prepoznatljiv proizvod u čiju proizvodnju bi se moglo uključiti i mnogo više domaćinstava jer bi „Kalenderovački sir“ bio dostupan većem broju ljudi kroz lance trgovina i markete.

Inače jedan od uslova da bi se sir brendirao je i da se sir proizvodi na isti način kod svih proizvođača i da ima iste karakteristike. Jedan sir tzv. kocka trebalo bi da teži 1.200 grama i 3,5 posto mliječne masti. Sam postupak brendiranja inače traje oko dvije godine. Iz Turističke organizacije kažu da je potrebno organizovati radionice za proizvođače da bi se usaglasio postupak i tehnika proizvodnje kako bi sir uvijek bio istog kvaliteta i imao prepoznatljive karakteristike i geografsko porijeklo.

Kalenderovački sir nekada je proizvodila i porodica Vinka Stanića takođe iz Donjeg Detlaka, koji je istakao da je radeći u Njemačkoj probao mnogobrojne vrste sireva a da ovaj Kalenderovački ništa ne zaostaje za njima, čak naprotiv, nosio ga je tamo i ljudi su tražili da ga kupe.

I trenutni proizvođači se slažu da je potražnja za sirom velika.

Na izletištu Dokića gdje se nalazi i vodenica zatekli smo Ranka Stanića, koji je živio preko puta nekadašnje poljoprivredne zadruge u Kalenderovcima a čiji je otac radio u toj zadrugi i dijelom bio uključen u proizvodnju sira.

Nekadašnji radnik zadruge Mato Tolić koji je 30 godina radio u Kalenderovcima i zaradio penziju, kaže da u zadrugu došao 1961. godine gdje je već bio oformljen proces proizvodnje sira. On kaže da se sve desilo zahvaljujući Savi Dokiću koji je kaže bio jako napredan čovjek za svoje vrijeme i koji je oformio zadrugu a 1956. godine su uvezene krave simentalke iz Austrije.

Tolić kaže i da se na početku proizvodio punomasni sir jer su krave imale masnije mlijeko. Tek dolaskom separatora 1964. godine počeo se proizvoditi masni sir koji ima 3,5 posto masti i to je bio kaže pravi „Kalenderovački sir“. Za ovaj današnji sir koji se pravi u domaćinstvima od zatvaranja zadruge početkom 1980-ih a za koji je receptura preuzeta upravo iz zadruge kaže da ima dosta neujednačenosti i da u ovom obliku kakav je trenutno ne može se brendirati dok se ne usaglasi proces proizvodnje jer se može osjetiti razlika od proizvođača do proizvođača. Separator i opremu je kaže Tolić zadruga nabavila od mljekare u Šabcu jedine u tadašnjoj Jugoslaviji a čiji su tehnolozi i napravili prvi „Kalenderovački sir“ po izvornoj i novoosmišljenoj recepturi da taj masni sir sadrži 3,5 posto mliječne masti.

Dolaskom struje 1967. godine uzeli su novi električni separator za odvajanje masnoće iz mlijeka, kaže Tolić.

Tolić je naveo i da su nakon dobijanja električnog separatora počeli da sire sireve za dijabetičare čija se masnoća spuštala na 1,2 posto masnoće i proizvodili su ga uglavnom za bolnice. On dodaje i da su po njemu sirevi koji se sada prave u domaćinstvima dobri ali da ne zadovoljavaju normu izvornog kalenderovačkog sira. Za to je kaže potrebno da se osnuje Udruženje i da se oformi separacija koja bi mliječnu mast svodila na isti nivo. Takav sir bi dodaje Tolić imao prođu na svako tržište i mogao bi i da se izvozi. Nekada se kaže on kao kompenzacija izvozio u Austriju i njihove hotele jer su od njih uzimali krave. Poznajući njihovu detaljnost i principijelnost nikada nisu imali ni jednu primjedbu na taj sir što je dovoljna potvrda samog kvaliteta „Kalenderovačkog sira“.

Prilog televizije K3:

https://www.youtube.com/watch?v=rVtKvSDRd1g

Najnovije vijesti